Bánh mướt xáo lòng, món đặc sản vùng quê Diễn Châu, xứ Nghệ có lẽ đã từng là dấu chấm hỏi với nhiều người. Và tôi, bảo thủ rằng bánh mướt trắng trong thuần khiết chỉ nên tô điểm bằng vài lát hành phi vàng ươm, chấm vào bát nước mắm vắt dăm ba giọt chanh cốm trong veo, vốn đã định không thử món này. Nhưng vì tò mò, rút cục tôi cũng như tất cả khách bước vào quán đặc sản Nghệ An trên đường Nguyễn Khang trong buổi tối Hà Nội lộng gió ấy đều gọi trước tiên món bánh mướt xáo lòng. 
Đĩa bánh mướt trắng muốt nên duyên cùng xáo lòng thơm ngậy - Ảnh: Tịnh Tâm
Người xứ Nghệ gọi thứ bánh mỏng manh tráng bằng bột gạo tẻ ấy là bánh mướt. Một cái tên khiến tôi thích thú nhiều hơn so với bánh cuốn, vì nó quá đỗi…mướt mát và mềm mại. Bánh mướt Diễn Châu không giống bánh mướt ở Vinh, và cũng không giống bánh cuốn Hà Nội, bởi nó không trải ra như tờ giấy pơluya mà cuộn lại gọn gàng thành một “cuộn” giấy trắng tinh khôi, rạng rỡ. Anh chủ quán trẻ tuổi nói với tôi, bánh mướt được tráng hàng ngày bởi một bác nghệ nhân quê ở Diễn Châu, người đã có 52 năm kinh nghiệm làm bánh ở quê nhà. Hàng ngày, bánh được tráng hai lần: từ 3h-7h sáng, và từ 1h-5h chiều, mỗi ngày tráng hơn 1000 chiếc. “Vậy mà vẫn “cháy” bánh”, anh cười. Có những khách hàng than thở với chủ quán: “Quá tam ba bận vẫn chưa được ăn đặc sản quê nhà”. 
Bát xáo lòng màu huyết dụ, lấm tấm rau mùi xanh tươi - Ảnh: Tịnh Tâm
|
Bánh mướt Diễn Châu tráng bằng gạo Vê, một thứ gạo trồng ở Quỳnh Lưu, Nghệ An. Gạo thổi cơm rất cứng, nhưng xay ra tráng bánh mướt thì tuyệt diệu. Ngâm gạo đủ 3 tiếng, xay nhỏ, rồi ngâm bột gạo thêm 6 tiếng nữa. Sáng mai, nước cốt của chậu bột ngâm được lắng lại để tráng bánh. Tôi không rõ bánh mướt gạo Vê khi ăn nóng sẽ thế nào, nhưng trong buổi tối mùa hè mát lành ấy, môi tôi chạm vào lớp vỏ trắng muốt mềm mượt đã thấy êm dịu cả cõi lòng. Gắp một đầu cuộn bánh lên, một nửa cuộn kia run rẩy rung nhẹ trong tay, chỉ khiến người ta ao ước được cắn ngập răng vào cái màu trắng mát rượi ấy. Và tôi chiều lòng mình, thong thả thưởng thức trọn một cuộn bánh thuần khiết trước khi chấm cuộn thứ hai vào bát xáo lòng. 
Bánh mướt cuộn lại thành từng cuộn nhỏ xinh - Ảnh: Tịnh Tâm
Những miếng lòng, dồi thơm bùi thấm đẫm nước dùng - Ảnh: Tịnh Tâm
|
Tôi không rõ bánh mướt gạo Vê khi ăn nóng sẽ thế nào, nhưng trong buổi tối mùa hè mát lành ấy, môi tôi chạm vào lớp vỏ trắng muốt mềm mượt đã thấy êm dịu cả cõi lòng. Gắp một đầu cuộn bánh lên, một nửa cuộn kia run rẩy rung nhẹ trong tay, chỉ khiến người ta ao ước được cắn ngập răng vào cái màu trắng mát rượi ấy. Và tôi chiều lòng mình, thong thả thưởng thức trọn một cuộn bánh thuần khiết trước khi chấm cuộn thứ hai vào bát xáo lòng. “Người bạn” này, trái lại, thoạt nhìn đã thấy đậm đà và béo ngậy. Những miếng lòng trắng tinh, khúc dồi đầy đặn nổi lên trong tô nước dùng màu huyết dụ, thơm thơm rau mùi tàu. Một bát xáo lòng ăn kèm bánh mướt như thế luôn đầy đủ lòng non, lòng già, tim, cật, dải…được làm từ tờ mờ sáng. Riêng nước dùng là nước ninh xương tủy lợn trong 6 tiếng. Bí quyết để bát xáo thơm ngon và ngọt nước nằm ở tiết. Mỗi khi khách gọi, đầu bếp sẽ đun sôi nước dùng, cho tiết vào khuấy đều, đun sôi trở lại rồi thả lòng vào nồi. Một nhúm mùi tàu được rắc lên trên, bát xáo lòng bưng ra cho khách luôn luôn nóng hổi, miếng tiết mềm ngọt, dễ ăn với cả những người vốn e ngại vị tanh. Đã từng từ chối chả quế, giò lụa, trứng tráng ăn kèm bánh mướt, nhưng với món bánh mướt xáo lòng này, tôi lại “mềm lòng” tự nhủ: bánh mướt cũng có quyền được khoác lên mình màu áo mới, cũng có quyền “nên duyên” với những cuộc tình mới, đặc biệt khi đó là bát xáo lòng quyến rũ tổng hòa cả vị bùi, béo, ngậy thơm như món quà bất ngờ cho vị giác. Tịnh Tâm
| 
